Faire flamber le vin : Passer rapidement à la flamme, arroser avec de l'alcool la viande et l'enflammer, pour enlever l'alcool du vin.

Colorer la viande : Sert à donner une couleur à la viande.

Suer : Mettre dans une casserole les légumes avec un corp gras, les couvrir et les chauffer doucement, il ne faut pas qu'il y ai de coloration.

Réduire le jus à consistance : Diminuer le volume d'une sauce pour qu'elle est plus de consistance, avec un feu vif.

Remettre les morceaux à glacer : Arroser une viande avec son jus pour lui donner une couleur dorée.